Toelichting

De wetgever vindt HACCP noodzakelijk in verband met een toename van het aantal voedselbesmettingen van consumptie buitenshuis. Jaarlijks worden in Nederland ruim 2 miljoen mensen getroffen door een voedselinfectie of -vergiftiging. De kranten en media berichten ook regelmatig over fabrikanten die fouten hebben gemaakt bij de voedseldistributie. Er wordt dan tot een zogenaamde recall-actie besloten, wat betekent dat producten worden teruggehaald van bedrijven en supermarkten. Voorbeelden hiervan zijn de Nutricia/Olvarit-affaire, besmet kattenvoer of de flesjes Heineken exportbier: duizenden producten werden er teruggenomen uit de winkelschappen.

HACCP is voor het eerst toegepast bij de NASA. In de jaren zestig mocht bij ruimtevluchten namelijk niets fout gaan in het fabricageproces van voeding, omdat de astronauten ergens in de ruimte geen risico’s mochten lopen als gevolg van hun voeding. In de jaren zeventig is deze manier van denken uit de Verenigde Staten overgenomen. Voedingsmiddelen in blik in de vleeswarenindustrie bijvoorbeeld werden gecontroleerd op het gehalte van bepaalde stoffen. Met ingang van 14 december 1995 is de Warenwet Levensmiddelenhygiëne aangepast met toevoeging van de HACCP-regels. Deze wet draagt ervoor zorg dat iedere restauratieve dienst of kantine zijn inkoop, opslag, bereiding, uitgifte en verkoop van voedingswaren kritisch moet volgen. De catering- of facility-manager moet daarbij centrale punten in de gaten houden, waarbij hij de controles vervolgens schriftelijk vastlegt. Te denken valt aan de temperatuur van de koeling of de kerntemperatuur in warme snacks. Andere controlepunten kunnen zijn: de hygiënische aanlevering van producten of de huidige indeling van het magazijn. Ook het schoonmaken van de linoleumvloer, het reinigen van de snijmachine of persoonlijke hygiëne en medische keuringen kunnen een CCP, een kritisch controle punt vormen. Vooraf gedefinieerde normatieve metingen worden gedaan, opgeschreven, overhandigd, afgetekend, gedocumenteerd en twee jaar lang bewaard.

Het systeem HACCP kan door het bedrijf zelf opgezet worden. Volgens artikel 31 van de nieuwe wet mag een bedrijf echter ook werken met een door de branche opgezette HACCP-hygiënecode. In deze code staan richtlijnen voor de restauratieve dienst ten aanzien van het keukenmanagement. Een HACCP-hygiënecode is geschreven door een branche-organisatie in overleg met organisaties werkzaam in de branche.

HACCP is hiermee te zien als de veiligheidszorg met betrekking tot levensmiddelen. Het is de bedoeling bij de nieuwe wetgeving dat de vooraf opgezette instructies worden uitgevoerd door het personeel. Hierbij wordt rekening gehouden met drie soorten risico’s:

1. fysische risico’s;
2. chemische risico’s;
3. macro- en microbiologische risico’s.

Begin jaren negentig heeft de Codex Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel Landbouworganisatie (FAO) het HACCP-systeem aanbevolen als een doelgericht systeem om voedselbesmetting tegen te gaan. De Europese Unie nam aanbevelingen uit deze richtlijn over. Zo ontstond richtlijn 93143/EEG. De lidstaten hebben deze richtlijn overgenomen in de landelijke wetgeving. HACCP is in Nederland ingevoerd door een wijziging in de Warenwetgeving van Levensmiddelenhygiëne. HACCP is op 14 december 1995 wettelijk van kracht geworden. Het jaar 1996 was een overgangsjaar. De Inspectie Gezondheidsbescherming (voorheen Keuringsdienst van Waren) is in de loop van 1997 nauwlettender gaan kijken naar de toepassing van de HACCP-richtlijnen in restauratieve diensten.

De letterlijke wetteksten zijn verkrijgbaar bij het ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport: de Hoofdinspectie Gezondheidsbescherming te Rijswijk. Ook kan informatie worden verkregen van de Inspectie Gezondheidsbescherming in de regio, het Voedingscentrum, het bedrijfschap Horeca en de cateringvereniging VENECA.