HACCP wil zeggen Hazard Analysis of Critical Control Points (CCP’s). Een ingewikkeld begrip dat letterlijk vertaald een Analyse (Analysis) van Risico’s (Hazards) met betrekking tot Kritische Controle Punten (CCP’s) betekent.

HACCP impliceert voor bedrijven die met levensmiddelen en voedingsmiddelen omgaan dat zij risico’s moeten analyseren in het bereidingsproces. Dit betreft inkoop, opslag, bereiding, uitgifte en verkoop van levensmiddelen. HACCP is kortweg een systeem waarmee men voedselveiligheidsrisico’s kan onderkennen, inschatten en voorkomen. Bij de HACCP-aanpak moet voor veel bereidingen een stappenplan worden ontwikkeld. Alle risico’s worden daarbij onderzocht en vervolgens wordt nagegaan of het risico beheersbaar is. Waar risico’s aanwezig zijn, worden de kritische controlepunten (CCP’s) gedefinieerd, van de ontvangst van de goederen, opslag en uitgifte tot aan de consumptie van de producten.

Toelichting

De wetgever vindt HACCP noodzakelijk in verband met een toename van het aantal voedselbesmettingen van consumptie buitenshuis. Jaarlijks worden in Nederland ruim 2 miljoen mensen getroffen door een voedselinfectie of -vergiftiging. De kranten en media berichten ook regelmatig over fabrikanten die fouten hebben gemaakt bij de voedseldistributie. Er wordt dan tot een zogenaamde recall-actie besloten, wat betekent dat producten worden teruggehaald van bedrijven en supermarkten. Voorbeelden hiervan zijn de Nutricia/Olvarit-affaire, besmet kattenvoer of de flesjes Heineken exportbier: duizenden producten werden er teruggenomen uit de winkelschappen.

HACCP is voor het eerst toegepast bij de NASA. In de jaren zestig mocht bij ruimtevluchten namelijk niets fout gaan in het fabricageproces van voeding, omdat de astronauten ergens in de ruimte geen risico’s mochten lopen als gevolg van hun voeding. In de jaren zeventig is deze manier van denken uit de Verenigde Staten overgenomen. Voedingsmiddelen in blik in de vleeswarenindustrie bijvoorbeeld werden gecontroleerd op het gehalte van bepaalde stoffen. Met ingang van 14 december 1995 is de Warenwet Levensmiddelenhygiëne aangepast met toevoeging van de HACCP-regels. Deze wet draagt ervoor zorg dat iedere restauratieve dienst of kantine zijn inkoop, opslag, bereiding, uitgifte en verkoop van voedingswaren kritisch moet volgen. De catering- of facility-manager moet daarbij centrale punten in de gaten houden, waarbij hij de controles vervolgens schriftelijk vastlegt. Te denken valt aan de temperatuur van de koeling of de kerntemperatuur in warme snacks. Andere controlepunten kunnen zijn: de hygiënische aanlevering van producten of de huidige indeling van het magazijn. Ook het schoonmaken van de linoleumvloer, het reinigen van de snijmachine of persoonlijke hygiëne en medische keuringen kunnen een CCP, een kritisch controle punt vormen. Vooraf gedefinieerde normatieve metingen worden gedaan, opgeschreven, overhandigd, afgetekend, gedocumenteerd en twee jaar lang bewaard.

Het systeem HACCP kan door het bedrijf zelf opgezet worden. Volgens artikel 31 van de nieuwe wet mag een bedrijf echter ook werken met een door de branche opgezette HACCP-hygiënecode. In deze code staan richtlijnen voor de restauratieve dienst ten aanzien van het keukenmanagement. Een HACCP-hygiënecode is geschreven door een branche-organisatie in overleg met organisaties werkzaam in de branche.

HACCP is hiermee te zien als de veiligheidszorg met betrekking tot levensmiddelen. Het is de bedoeling bij de nieuwe wetgeving dat de vooraf opgezette instructies worden uitgevoerd door het personeel. Hierbij wordt rekening gehouden met drie soorten risico’s:

1. fysische risico’s;
2. chemische risico’s;
3. macro- en microbiologische risico’s.

Begin jaren negentig heeft de Codex Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel Landbouworganisatie (FAO) het HACCP-systeem aanbevolen als een doelgericht systeem om voedselbesmetting tegen te gaan. De Europese Unie nam aanbevelingen uit deze richtlijn over. Zo ontstond richtlijn 93143/EEG. De lidstaten hebben deze richtlijn overgenomen in de landelijke wetgeving. HACCP is in Nederland ingevoerd door een wijziging in de Warenwetgeving van Levensmiddelenhygiëne. HACCP is op 14 december 1995 wettelijk van kracht geworden. Het jaar 1996 was een overgangsjaar. De Inspectie Gezondheidsbescherming (voorheen Keuringsdienst van Waren) is in de loop van 1997 nauwlettender gaan kijken naar de toepassing van de HACCP-richtlijnen in restauratieve diensten.

De letterlijke wetteksten zijn verkrijgbaar bij het ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport: de Hoofdinspectie Gezondheidsbescherming te Rijswijk. Ook kan informatie worden verkregen van de Inspectie Gezondheidsbescherming in de regio, het Voedingscentrum, het bedrijfschap Horeca en de cateringvereniging VENECA.

Aandachtspunten / Checklist

Het verdient aanbeveling om een HACCP-analyse in twee stappen uit te voeren:

1. invulling van basisvoorwaarden om veilige producten te kunnen maken;
2. invulling van de bedrijfsspecifieke zaken.

Tezamen vormen zij het HACCP-systeem. De navolgende zeven basisvoorwaarden dekken die zaken die voor (bijna) alle bedrijven gelden. Zij waarborgen de beheersing van de operationele eisen en voorwaarden rondom elk voedselbewerkings- of verwerkingsbedrijf. Deze basisvoorwaarden zijn:

1. 1. gebouwen en terreinen;
2. transport en opslag;
3. apparatuur;
4. personeel;
5. reiniging, desinfectie en ongediertebestrijding;
6. recall van producten uit de markt;
7. registraties.

Instant Probleemoplosser

Probleem Een bedrijfskantine verkoopt in de middagpauze melk aan de medewerkers. Bekend is dat de binnengekomen halve liters moeten vol doen aan de THT-eis van vier dagen. De melk mag maximaal twee dagen in de koeling bewaard blijven. Wat is hier een kritisch controlepunt en hoe kan deze bedrijfskantine dit specifieke controlepunt het beste observeren en registreren?

Oplossing Een kritisch controlepunt (CCP) is hier de bewaartermijn. De bewaartermijn moet continu geobserveerd en geregistreerd worden. De kantinemedewerker schrijft iedere ochtend, afhankelijk van de aanbevelingen in de HACCP-code, de volgende zaken op:

• THT-datum;
• afleveringstijd;
• temperatuur van de melk;
• temperatuur van de koeling.

Vervolgens zal men ook maatregelen moeten nemen. Deze zijn onder andere:

• eisen stellen aan de leverancier wat betreft de (vermelding van) THT;
• een koele afleveringsplaats (4 °C) aanwijzen;
• aandringen op schone leverancierskratten;
• leverancierspecificaties opvragen.

Dit artikel is eerder verschenen in de Vraagbaak voor Inkoop en Logistiek en de Kennisbanken Logistiek van SDU Uitgeverij. Auteur: Paul Denneman